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2015年7月 2日 (木)

氷水出し茶は、なぜ美味しいか?お茶のおいしい飲み方 

 今回の“ためしてガッテン”は、九州宮崎のお茶生産者の休憩時間でお休み時間にお茶を飲んでいるシーンから始まった。000059 すると、みんなにポットから水出し煎茶を・・お茶を幼児もお茶を飲んでいる。私たちには、お茶が苦いものという先入観のあるから、意外な感じを受けた。子供ならいざ知らず、今も、多くの大人がお茶をニガいと思い込んでいる。
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 それを実験で説明した。
 通常のお茶の入れ方では、テアニン(L-Theanine)うまみが出ると同時に苦みのカテキン類(タンニン)も出る。

000084 ところが、水出し茶にするとテアニンは出るが、カテキン類(タンニ000088ン)が出ない。
 代わりに「エピガロカテキン」が出るという。
今回の“ためしてガッテン”の目玉は、この「エピガロカテキン」で、お茶が美味しいという点だった。

 テアニン(L-Theanine)=茶にアミノ酸でグルタミン酸の誘導体。茶の旨味成分。テアニンは茶の根で生成され、幹を経由して葉に蓄えられるが、日光があたると渋みの原因カテキンに変化する。
 煎茶の旨味テアニンなどのアミノ酸が増加させ、カテキン類(タンニン)原料を増やさないてめ、収穫の前(二週間程度)日光を遮る被覆を施される
。(例・玉露、碾茶、抹茶)。

カテキン (catechin) =狭義にはフラボノイドという化合物の1種である。広義には、一連のポリフェノール。カテキンは茶の渋み成分。酸化するとタンニンとなる

◆カテキンのよい点
 特に緑茶には良質のカテキンが多く含まれている。
抗酸化作用=脂質の酸化を防ぎ老化を予防。(ビタミンCの10倍/ビタミンEの20倍の効力)
抗菌作用= 風邪ウィルスの感染予防、食中毒を防ぐ。
血圧・コレステロール抑制効果=血中コレステロール抑制作用、血圧を降下させる効果。動脈硬化に予防効果。高血圧症になりにくい。
血糖値抑制作用= 糖尿病に対する効果が期待される。
発ガン抑制作用=緑茶1日5杯以上常用者は、男性13%、女性17% ガン死亡率低下。000018

 カテキンと「エピガロカテキン」効能の差は、はっきりしなかったが、氷水出し茶では、カテキンが出ないから、苦みがなく甘いお茶になる理由と説明した。あとから、おもむろに「エピガロカテキン」が出て、カテキン効能が発揮される。

「エピガロカテキン」を発見した研究者は、独立行政法人野菜茶業研究所(島田市)の主任研究員、物部真奈美さん。6月10日、同研
000096究所であった市民セミナーでお茶漬けの健康作用を紹介した。

所属 国立研究開発機構 農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所
部署 茶業研究領域 茶品質・機能性研究Group
職名 主任研究員
学位 博士(理学)(千葉大学)
競争的資金等の研究課題 茶の機能性

  緑茶成分のカテキン類には、抗がん作用があるとされるエピガロカテキンガレート(以下EGCG)と、老化抑制に役立つとされるエピガロカテキン(以下EGC)が多い。物部さんはエピガロカテキンを研究し、免疫力を高める働きがあることを発見した。
  研究を進め、マウスにお茶漬けを食べさせた場合と、同じお茶だけを飲ませた場合を比べると、お茶漬けにした時の方が血液中の総カテキン量が1.6倍多くなった。

  お茶の味 には、甘み、渋み、苦みがある。
◆甘み
 甘味のもとは、テアニンと呼ばれるアミノ酸で、お茶の葉特有の成分。お茶には、他のアミノ酸が含まれているが、テアニンは、他のアミノ酸に比べて含有量が多い。テアニンは、お茶から解けやすく、甘みのもとになっている。これが多いのは玉露。一煎目で約70パーセントは出てしまう。
◆渋み
 渋みのもとタンニンは、これが多いとお茶の味が不味くなるが、タンニン成分のカテキンは、生活習慣病抑制、殺菌作用など様々な働きがある。日光の当たる量が多くなると渋みが増え、新芽の先端を摘んだ上級茶ほど渋み(=タンニン)がひかえめ。
◆苦み
 苦みのもとカフェインは、日光を受けない玉露など高級茶に多い。新茶にもっとも多く、摘採が遅くなると苦みが少なくなる。夏に摘みとる三番茶は、カフェインやアミノ酸は少なく、タンニンは多い。
 

氷水出し緑茶の作り方0000221.煎茶10gを急須に入れ、氷水100mlを加える
2.およそ5分(銘柄などによって多少前後)待って、茶こしを使って湯飲みに注ぐ。 (※保存は1日以内)
※お茶は、1煎ごとに全部注ぎ飲みきる。
※「深蒸し茶」は、氷水でも苦くなるので避けてください。
 (安いお茶は、深蒸し茶や砕けた茶葉が混ぜてある)
※冷蔵庫におくと氷水で4~5煎以上楽しめる。
※味が薄くなってきたら、
Main01熱湯を加えると、通常と変わらない、渋めでカテキンたっぷりのお茶を飲むことができる。 

エスプレッソ氷水出し(濃い目の)緑茶
1.煎茶10gを急須に入れ、氷水40mlを加える。
2.およそ5分(銘柄などによって多少前後)待って、茶こしを使って湯飲みに注ぐ。
※注意事項などは上記と同様。

 

●お手軽版・氷水出し緑茶(たくさん飲みたい方向け)
1.煎茶10gを、だし用の紙パックに入れ、氷水1リットルの中に入れる(同じ割合で、もっと多く作ることもできる)
2.お茶の容器を冷蔵庫にいれておき、30~40分したら(銘柄の違いで前後)容器を軽く振って、お茶を入れた紙パックを取り出す。
※カテキンやカフェインが溶け出すので、 保存はなるべく1日以内で飲みきります。

 

スーパー緑茶(1杯分)
【材料】煎茶 1g/ 青じそ(大葉) 2枚 【作り方】
1.煎茶をすり鉢に入れる
2.青じそを手で細かくちぎって、すり鉢に加え、お茶と青じそがペースト状になるまですりつぶす
3.(2)を30分~60分ほど室温で放置
4.すり鉢にお湯を加え1分待つ
5.茶こしを使って湯飲みに注ぐ

 

 

フレーバー緑茶
※煎茶とお気に入りの素材を準備する
【アレンジ用の材料(番組で紹介した例)】
(スパイス類)山椒、胡椒、シナモン、サフラン、唐辛子、ローズマリー
(ハーブ類)バジル、パセリ、ミント、青じそ
000039 (果物の皮)ブドウ、桃、夏みかん、すだち 000035(ドライフルーツ)干しブドウ、干しいちじく、干しリンゴ、干しマンゴー、 干しあんず、干しリンゴ、干しレモンなど (そのほか)あられ、切った昆布、乾燥ひじき000037【作り方】(基本的には好きな食材を加えるだけ)
1.煎茶の量は普通にいれる時と同様
2.お好みの食材を急須に入れる
※1~2種類から試してみましょう。多種を混ぜると味のバランスが悪くなります
※スパイスや香りの強いすだちの皮などは、ごく少量にする
※ハーブ類は、湯飲みに注いだ後に加えてもよい
3.70~80度のお湯で30~40秒いれる
※ポットのお湯を、一度湯飲みに注いでから急須にいれると、適温になります

 フレーバー緑茶with果物氷&炭酸(1杯分)
【材料】上記の方法で作った氷水出し緑茶、 炭酸水
冷凍した果物(いちご、巨峰、ラズベリーなど)
【作り方】
1.氷水出し緑茶をグラスの6~7分目程度まで注ぐ
2.炭酸水を少量(内容が7~8分目程度になるまで)注ぐ
3.冷凍した果物1個をそっと入れる

 古くなった煎茶withフルーツ
【材料】
少し古くなった煎茶(保存しているうちに香りがとんだもの)
(ドライフルーツ)干しブドウ、干しいちじく、干しリンゴ、干しマンゴー、干しあんず、干しリンゴ、干しレモンなど
【作り方】
1.フライパンを温めたあと、古くなった煎茶を入れ、弱火で30~60秒かけて木べらで混ぜる
2.火を止め、刻んだドライフルーツを少量入れる
※バニラエッセンスなどを1~2滴加えてもよい
3.さらに混ぜてなじませる
4.急須に入れ、普通にお湯加えてお茶をいれる。

日本に初めてお茶を伝えたのは、
 最澄、空海、永忠らの遣唐使だと考えられています。『日本後記』には、815年に「
嵯峨天皇に大僧都(だいそうず)永忠が近江の梵釈寺において茶を煎じて奉った」とあります。これが、わが国における日本茶の喫茶に関する最初の記述といわれています。この頃のお茶は非常に貴重で、僧侶や貴族など限られた人々だけが口にできるものでした。喫茶の習慣は、894年に遣唐使が廃止された以降も天皇、貴族、高僧の間に定着していきました。http://www.ocha.tv/history/japanese_tea_history/

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